La fusión del pasado y presente en la gastronomía del estado de Tlaxcala hacen que sea única en el país. Su influencia prehispánica, enriquecida con varios ingredientes españoles, da forma a una gran variedad de sabores, aromas y colores que son una auténtica delicia. Se trata de una de las riquezas del patrimonio cultural del país.
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Curados de pulque tradicionales |
Desde tiempos remotos, los elementos gastronómicos más importantes en el arte culinario tlaxcalteca han sido el maíz y el maguey. Del maguey se produce el aguamiel, cuya fermentación produce el pulque y sus variantes frutales llamadas “curados”.
Es importante destacar que la cocina tlaxcalteca es distinta según la región del estado; en el norte se cocina usando como ingrediente básico al maguey, con el que se prepara la barbacoa, los mixiotes y los chinicuiles; en el sur destacan los tamales de masa con sabor a anís y de frijol, el mole de guajolote, mole de fiesta, mole de olla, el mole prieto, entre otros; y el centro se suele cocinar usando como base al maíz, con el que se cocinan los tlacotos de frijol, el ayocote de haba, los escamoles y las quesadillas de cuitlacoche. También son muy famosas las sopas de milpa, de haba, de nopales, las tlatlapas y la sopa tlaxcalteca.
Tlaxcallan, nombre que le dieron los antiguos mexicanos a su tierra, hace honor a la tlaxcalli, nombre náhuatl de lo que hoy conocemos como tortilla. El alimento por excelencia de esta región del país ha sido el maíz, al cual se le confería un origen divino.
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Tlacoyos |
Con la masa del maíz se elaboraban los tlacoyos de frijol o de ayocote, tamales, atole, chilatole, pozole y las tortillas. También del tlaolli o maíz obtenían el cuitlacoche.
Debido al bloqueo comercial que los mexicas impusieron durante más de 60 años a los tlaxcaltecas, éstos carecían de sal para sasonar sus platillos, por lo que utilizaron el tequexquite, que obtenían principalmente en la zona de Tequexquiitla. Hasta la fecha, la tradición de sasonar la comida con tequexquite se ha mantenido en lugares en los que hubo colonización de grupos tlaxcaltecas.
Además del maíz, la comida utiliza mucho ingredientes como la calabaza, el tomatillo, chile, frijol, nopal y sus frutos. Y se comía carne de venado, pato, tlacuache, conejo, liebre, huilota (un tipo de paloma), guajolote y perros tlalchichi o techichi.
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Barbacoa en hoja de maguey |
El maguey, al que Motolinia llamó el árbol de las maravillas, era totalmente aprovechado por los antiguos pobladores de la región. Desde el punto de vista alimenticio, el maguey les proveía de aguamiel, cuya fermentación resulta en el pulque; los gusanos de maguey; y utilizaban la piel para envolver los mixiotes y las pencas eran asadas sobre las brasas con el fin de envolver aves de caza, armadillos, guajolotes, conejos y demás especies de la región, además de ser utilizadas para hacer su famosa barbacoa de hoyo.
El arte culinario de la región se enriqueció con la abundancia de hierbas y plantas como el cilantro, perejil, epazote, papaloquilitl, quintoniles, verdolagas, huauzontle, pepicha, miltomate, cebolla de rabo, chile, calabaza, calabacita y nopal, del cual surge el xoconochtli y las tunas verdes y rojas.
Los insectos también formaban parte de las delicias gastronómicas prehispánicas de Tlaxcala, se comen chapulines, chinicuiles (gusanos rojos de maguey), escamoles (larvas de hormiga), ahuauhtli o ahuaxtle (huevecillos de mosco). Además de consumirse también los charales, ajolotes, acociles (pequeños camarones de río) y los peces de río.
Las flores como las de yuca, el tzompantle o colorín, la de calabaza, la jamaica, también formaban parte de la gastronomía prehispánica tlaxcalteca. Todos estos ingredientes excepto los perros tlalchichi, han sobrevivido hasta nuestros días.
Más tarde, con la colonización se fueron agregando elementos como las habas, el trigo, la cebada, arroz, puercos, ovejas, gallinas y ganado vacuno, además de incorporar la leche y sus derivados como el queso, requesón y la crema.
De la mezcla cultural surgieron entonces los llamados platillos mestizos. Las pencas del maguey se usaron también para envolver carne de carnero, pollo y puerco, dando mayor variedad a las barbacoas prehispánicas. La mezcla del cacao con leche se popularizó también durante la colonización.
Si bien los tlaxcaltecas ya consumían dulces elaborados con semillas de uauhtli mezcladas con miel de hormigas silvestres, preparación que se conocía como tzoalli, no fue hasta la época de la colonización que se conoció la miel de abeja y la caña de azúcar, cuyas mieles o melazas dieron origen al piloncillo.
De esta manera, la tradición de los dulces típicos como son los tlaxcales, alegrías, el pan de fiesta, los buñuelos con requesón y miel de piloncillo, y los muéganos huamantlecos, se conserva hasta nuestros días.
1.- Sopa de milpa
2.- Tlaxcales
5.- Escamoles
7.- Xolostle
8.- Sopa de malvas
9.- Pollo en pulque
10.- Sopa tlaxcalteca
11.- Atole de alegría
12.- Escamoles y gusanos de maguey
13.- Huauzontles
16.- Tlatlapas
