Ingredientes (4 porciones):
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250 gramos de lomo de cerdo.
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250 gramos de espinazo de cerdo.
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250 gramos de chamorro de cerdo.
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2 chayotes, pelados y en cubos.
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250 gramos de ejotes, en trozos.
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2 cebollas.
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30 gramos de masa de maíz.
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Sal, al gusto.
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12 chiles cuicatecos (chilcotles), desvenados.
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1 jitomate.
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10 tomates verdes.
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3 dientes de ajo.
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5 pimientas.
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5 cominos.
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2 cucharadas de manteca de cerdo.
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1 hoja de hierba santa.
Preparación:
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Coloca la carne de cerdo, chayotes, ejotes, 1 cebolla y masa en una olla; cubre con agua y agrega sal al gusto.
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Deja que hierva a fuego alto, reduce la flama, tapa y cocina a fuego suave hasta que la carne y las verduras se hayan cocido bien.
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Mientras, remoja los chiles en agua fría hasta que estén suaves, aproximadamente 30 minutos. Escúrrelos bien y deja que se sequen al sol.
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Licúa los chiles con el jitomate, tomates, 1 cebolla, ajo, pimientas y cominos.
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Calienta la manteca en una cazuela grande y fríe la salsa anterior durante varios minutos.
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Agrega 3 tazas del caldo de la carne a la cazuela con el mole y añade la carne bien cocida, así como los chayotes y ejotes cocidos. Por último, incorpora la hoja de hierba santa.
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Cocina todo a fuego suave hasta que todos los sabores se hayan incorporado.
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Si el mole queda muy espeso, agrega más caldo.
Nota:
Si no encuentras el chile cuicateco, sustitúyelo con chile guajillo o mirasol.
