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Pintura sobre la comida prehispánica |
La historia del mole se remonta a la época precolombina. Se narra que los aztecas preparaban para los grandes señores un platillo complejo llamado "mulli", que significa potaje o mezcla. El plato empleaba en sus primeras versiones carne de guajolote (pavo) y chocolate. Hay varias versiones sobre el origen del mole como lo conocemos actualmente.
Una de las versiones cuenta que el mole Poblano (cuya receta original utilizaba cerca de un centenar de ingredientes), es que fue creado en Puebla de los Ángeles en el siglo XVII por Sor Andrea de la Asunción, monja dominica del convento de Santa Rosa, con motivo de una celebración.
Cuenta otra leyenda, que en una ocasión Juan de Palafox, virrey de la Nueva España y arzobispo de Puebla, visitó su diócesis y se le ofreció un banquete. El cocinero principal de dicho banquete era fray Pascual, que se encontraba especialmente nervioso de cocinarle al virrey, esto lo llevó a reprender a todos sus ayudantes debido al desorden que tenían en la cocina. El mismo Pascual comenzó a juntar y amontonar todos los ingredientes para guardarlos y acabar con el desorden pero mientras lo hacía tropezó y los ingredientes cayeron dentro de una cazuela en la que se estaban cocinando dos guajolotes (pavos). Así fue como todos los ingredientes se cocinaron juntos y los guajolotes quedaron dentro de la salsa que se conoce ahora como mole.
No obstante, lo seguro es que el mole no es producto de una casualidad, sino el resultado de un lento proceso culinario iniciado desde la época prehispánica y perfeccionado durante Colonia, cuando la cocina mexicana se enriqueció con elementos asiáticos y europeos.
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Algunos ingredientes del mole |
El mole poblano se come tradicionalmente con alguna carne blanca como pollo, pavo o guajolote.
La salsa para mole que es preparada con cacao o chocolate de tablilla sin o con muy poca azúcar, chile ancho, chile mulato, chile pasilla, chipotle, jitomates, almendras, plátano, nueces, pasas, ajonjolí, clavo, canela, perejil, pimienta, cebolla, ajo y tortillas.
Los ingredientes que se usan dependen de cada cocinero, y algunos ingredientes pueden omitirse o variar en proporción. Es indispensable tostar y quitar las semillas a los chiles y remojarlos en agua con sal durante toda la noche un día antes de cocinar la salsa.
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Plato de mole poblano con guajolote |
1 guajolote mediano (3 pollos o 1 pavo mediano)
200 grs. de chile mulato
200 grs. de chile ancho
100 grs. de chile pasilla
100 grs. de almendras
100 grs. de pasas
10 granos de pimienta, chicos
2 tomates verdes
6 clavos de olor
1 cebolla
5 dientes de ajo
4 tiras de canela
100 grs. de ajonjolí
100 grs. de semilla de los chiles
1/2 bolillo y 1 tortilla del día anterior
2 tablillas de chocolate
200 grs. de manteca
3 cucharadas de azúcar
Sal al gusto
Tostar y sacarle las semillas y las venas a los chiles, dejarlos remojar una noche completa en agua con sal.
Limpiar y lavar bien el guajolote. Retirarle las patas y la cabeza. Trozarlo y poner a cocinar en bastante agua, con la cebolla, los ajos y la sal. Cuando esté bien cocido retirarlo del fuego, y preparar el mole.
Dorar en manteca los chiles desvenados y los demás ingredientes, menos el ajonjolí, el azúcar y el chocolate. Ya fritos, molerlos perfectamente.
Poner a freír en bastante manteca caliente, y agregarle el chocolate, cuando éste se haya derretido y el mole esté bien refrito, añadirle el caldo necesario hasta obtener una salsa de la consistencia deseada.
Agregarle entonces, las piezas del guajolote, sazonar con sal y añadirle las cucharadas de azúcar.
Continuar cocinando a fuego lento, removiendo continuamente para evitar que se pegue. Servir adornado con el ajonjolí tostado.
