Los chiles en nogada son considerados uno de los más exquisitos platillos de la cocina en México. Este platillo es motivo de orgullo para los habitantes del estado de Puebla, ya que tiene una importante relación con la consumación de la independencia de México de la Corona española, de agosto de 1821.
Para algunos historiadores mexicanos, las inventoras de este suculento platillo fueron las Monjas Claristas, aunque para otros son las Madres Contemplativas Agustinas del Convento de Santa Mónica de Puebla. Se dice que las monjas decidieron preparar un platillo, para halagar a Agustín de Yturbide y que tuviera los tres colores de la bandera. Fue así como las religiosas crearon los chiles en nogada, donde se mezclan los sabores dulce y salado. Debido a las características de sus ingredientes, este es un platillo de temporada que se disfruta únicamente de julio a septiembre.
Para su preparación se utilizan ingredientes muy específicos: Nuez de castilla tierna de la zona y granada de corona y bermellón para que la salsa y los granos de la granada cubran los colores blanco y rojo de la bandera, así como el verde de unas hojitas de perejil, adornando el chile. El chile en nogada es una verdadera mezcla de dulce con salado que emplea más de 35 ingredientes para su preparación.
15 chiles poblanos grandes
1 kilo de pierna de puerco molida
1 cebolla, partida en dos
3 dientes de ajo, pelados
2 hojas de laurel
1 cucharada de aceite
1/2 cebolla, picada
2 dientes de ajo, picados
1/2 taza de perejil picado
4 jitomates, sin semillas y picados
1/2 taza de almendras peladas y picadas
1/2 taza de piñones
1/2 taza de acitrón o biznaga en cubitos
1/4 taza de naranja cubierta picada
2 manzanas, peladas y picadas
1/4 taza de pasitas
Sal, al gusto
2 tazas de leche
1 taza de nuez de castilla fresca, pelada y picada
1 taza de queso Cotija en trozos
1 rajita de canela
1 cucharadita de zaúcar, o al gusto (opcional)
1 granada roja, desgranada
1/2 taza de perejil, picado
Asa los chiles en un comal, volteándolos hasta que la piel se queme o ampolle.
Ponlos a sudar en una bolsa de plástico durante aproximadamente 5 minutos, cuidando que estén suaves, pero lo suficientemente firmes.
Pela con cuidado y haz un corte a lo largo de los chiles con un cuchillo filoso, cuidando de no llegar a los extremos.
Retira las semillas y las venas.
Cuece la carne a fuego medio en una olla con agua, junto con la cebolla partida en dos, 3 dientes de ajo enteros, hojas de laurel y sal al gusto.
Escurre bien.
Calienta el aceite en un sartén grande a fuego medio y sofríe la cebolla y 2 dientes de ajo picados hasta que se vean transparentes.
Añade los jitomates y ½ taza de perejil, y sofríe hasta que el jitomate se suavice. Incorpora la carne cocida y cocina a fuego lento durante 5 minutos, sin tapar.
Agrega las almendras, piñones, acitrón, naranja cubierta, manzana y pasitas.
Deja en el fuego hasta que la carne esté casi seca, aproximadamente 10 minutos.
Mientras, licua la leche con las nueces, queso y canela.
Agrega un poco de azúcar si lo deseas.
Refrigera por lo menos durante 30 minutos antes de servir para que espese bien.
Rellena los chiles con el picadillo.
Baña con la nogada y adorna con semillas de granada y perejil picado.
