75 gramos de recaudo colorado o pasta de achioteEl pescado entero, limpio pero conservando sus escamas, se corta por el vientre a todo lo largo; se abre completamente y se quita el espinazo. Se lava, se seca con una manta o papel absorbente, se salpimenta al gusto.
Se disuelve el achiote en el jugo de la naranja agria, se unta en el pescado y se deja reposar media hora.
Se coloca el pescado en una parrilla practicable como tenaza.
El chile dulce, la cebolla morada y los jitomates se cortan en rodajas; el chile xcatic en rajas.
Se acomodan sobre el pescado estos ingredientes cortados y se espolvorea de orégano.
El pescado preparado se prensa con el otro brazo de la parrilla y se asa a las brasas del lado de las escamas por 30 minutos.
A media cocción se voltea la parrilla para que el lado de la carne reciba el calor directo durante unos minutos y se vuelve a la posición original.
Si se prepara al horno, el pescado se llama macúm, entonces va limpio de escamas y en la base del refractario se coloca una hoja de plátano, el pescado con todos los ingredientes, más 2 papas crudas en rebanadas y se rocía con el aceite de oliva.
Se cubre con otra hoja de plátano y se hornea por 35 minutos a fuego medio, bañándolo con el jugo que suelta durante la cocción.
