Se conoce como gusano de maguey a dos especies de larvas de lepidópteros que se crían en las pencas de las especies de la familia del agave. Ambos son ingredientes de la cocina mexicana. Los dos tipos de gusano que hay son el Acentrocneme hesperiaris, el gusano blanco y el Hypopta agavis, gusano rojo o “chinicuil”.
El gusano blanco de maguey es la larva de una mariposa y crece en las pencas o raíces del maguey, es blanco con la cabeza y las extremidades pardas y en México se acostumbra comerlo frito. Está emparentado con el chinicuil, que también es un gusano comestible, parásito del maguey pero de color rojo.
Ambos se obtienen del centro del maguey después de las épocas de lluvia, por lo que la extracción de 3 ó 4 animales ocasiona la pérdida total de la planta, que ya de por sí tarda varios años en llegar a su madurez y estar lista para ser raspada para la obtención del agua miel con la que se hace el pulque. Su origen es primordialmente en Hidalgo.
Junto con los escamoles, el gusano de maguey es el insecto mexicano que ha alcanzado mayor prestigio gastronómico en todo el mundo.
Industrialmente se ha tratado de suplantarlo por otra crisálida que se cría en residuos de tortilla.
2 Cucharadas mantequilla
1 Cucharadas de aceite
2 dientes de ajo finamente picados
1 ramita de epazote finamente picada
300 g gusanos de maguey
1 limón en jugo
1 chile de árbol seco rebanado
8 tortillas de maíz
En sartén caliente, derrite la mantequilla con el aceite, suda el ajo y el epazote.
Agrega los gusanos, moviendo continuamente para que doren parejo. Cocina por 5 minutos y añade limón y el chile seco al gusto.
Sirve de inmediato, en las tortillas calientes. Se recomienda acompañarlo con salsa verde y guacamole.
