Lave bien la carne y "rájela" con un cuchillo filoso y úntela con sal.
Se preparan los chiles asándolos y remojándolos en agua caliente media hora hasta que suavicen.
Escurra los chiles del agua en que se remojaron y se póngalos en la licuadora con todos los demás ingredientes excepto los tres últimos.
Muélalo hasta hacer una pasta con la que se untan las carnes por todos lados, envuelva la carne en plástico o en hoja de maguey y déjelo reposar varias horas.
Not: Es importante que la birria sea hecha en barbacoa. Es decir, en un hoyo en la tierra, pero se puede hacer sobre la estufa colocando una cacerola grande y gruesa con una taza de agua en el fondo; se coloca una parrilla donde se pondrá la carne de manera que ésta no toque el agua. Se tapa la cacerola sellándola alrededor de la tapa con una masa hecha de harina y agua. Se deja cocer a fuego suave tres horas y media.
Destape y pase la carne al platón en el que la va a servir, conservándolo al calor.
Si hubiera soltado mucha grasa, retírela del caldo que haya quedado en el fondo de la cacerola y que deberá ser aproximadamente 2 tazas.
Si no hubiera tanto caldo se le puede agregar agua (en la que se remojaron los chiles) y ya sin mucha grasa se pone a freír agregando allí la lata de puré de jitomate y dejándolo refreír 20 minutos.
Se baña la carne con la salsa y se sirve acompañado de cebolla picada, orégano para espolvorear y tortillas calientes.
